Les lingots ludiques

Le 2ème devoir du MOOC Design Culinaire animée par l’école Ferrandi était porté sur la réflexion autour d’un produit : le chocolat ! Cette fois-ci j’ai lu tous les supports pour livrer un devoir un peu plus abouti que le Croque-monsieur de l’Ouest.

Dégustation et caractéristiques sensorielles :

J’avais présélectionné 3 chocolats noirs de la marque Ethiquable :

• Pérou 70% : amer, boisé voire poivré, frais avec une touche alcoolisée ; odeur grasse ; présence sur les côtés de la langue.
• Equateur 80% : fort, intense, attaque, fraicheur, acidité ; odeur douce, parfumée ; sensation grasse et d’amertume sur la langue, insistance.
• Madagascar 95% : acide, fumé ; attaque lente mais insistance à la fin de la dégustation, présence au fond de la bouche ; très odorant, fort craquant.

J’ai pensé à créer un jeu gustatif qui pourrait plaire à un plus grand nombre. Au final, j’ai sélectionné le Pérou 70%, les autres chocolats noirs présentaient une très forte personnalité, laissant peu de place à une créativité gustative, se suffisant presque à eux-mêmes. Le Pérou met un peu de temps à se manifester en bouche, son goût ouvre la porte à des combinaisons. J’ai toutefois ajouté un peu d’Equateur 80% pour une petite touche d’acidité.

Présentation du projet :

Je l’ai construit sur des associations de mots : Pérou > Incas > or > lingots > dominos / argent > casino > jeu > devinette > ludique ; or > précieux > trésor.
Mes chocolats auront donc la forme de pavés pouvant rappeler à la fois les lingots et les dominos. Le jeu consistera à deviner ce que cache ces lingots de chocolat !

En effet, j’ai associé ce chocolat avec des petits morceaux de fruits qui le compléteraient tout en soulignant ses traits frais et boisés. Les fruits à deviner s’approprieraient le palais dans un premier temps, pour laisser place à la douce présence du chocolat Pérou. Les fruits sélectionnés sont traditionnellement associés au chocolat :

• La fraise : fondante, doucement sucrée, fraiche.
• La poire : fondante, sucrée, rappelle les alcools forts.
• Le pruneau : sucré, dense, réconfortant.
• Le cerneau de noix : croquant, rappelle la forêt.

J’ai testé leur association avec le Pérou 70% et vont bien ensemble.

Le jeu consisterait à les déguster chacun face cachée, à deviner le fruit, la réponse étant visible sur l’autre face. Le fait de deviner le chocolat permet aussi de mettre toute son attention et ses sens en éveil pendant la dégustation.
De plus une fois le jeu terminé, ces lingots pourront être dégustés et abordés de deux manières, fruit ou chocolat face à la langue, selon son goût !

Fiche technique de réalisation :

Ingrédients pour 8 lingots :

• de la fraise, poire, pruneau, cerneau de noix
• une tablette de Pérou 70% = 90g
• un carré Equateur 80% = 10g
• et un moule de 8 mini-cakes (2cm x 3cm environ)

Coût des ingrédients ~ 3€ (en quantité utilisée)
En kcal ~ 105 kcal le lingot

Étapes :

1. Découper un peu de fraise et de poire en cubes de 5mm ; bien les séparer et les assécher au four 140°C 15mn. Laisser refroidir et tamponer les morceaux choisis à l’essuie-tout si nécessaire.
2. Découper le pruneau et cerneau de noix en morceaux de 5mm.
3. Casser les deux chocolats et les préparer pour un moulage.
4. Aligner verticalement 3 morceaux par fruit dans chaque moule ; soit 2 chocolats par fruit.
5. Recouvrir de chocolat et laisser refroidir. Les fruits ne doivent être visibles que d’un côté.

Vous pouvez vous amuser à faire des gravures ou utiliser des tampons à motif pour rappeler l’aspect des lingots d’or !
Comme les fruits finiront par se rétracter, les gravures permettraient de reconnaitre les fruits même en les ayant complètement couvert.

A noter que je n’ai pas pu respecter le tablage du chocolat – respect de la courbe de température – par manque de … tout : pas de courbe indiquée, un thermomètre défaillant, temps trop juste (j’avais posté à 20mn de l’heure limite :-p). J’y suis allée à l’instinct et au fouet : faire fondre doucement le chocolat au bain-marie (> 45°C), le sortir du feu en continuant à le fouetter, remettre temporairement au bain-marie.

Notation :

La plateforme a été paramétrée différemment, nous avions 5 devoirs et non plus 3 à corriger. J’ai eu un total de 75 / 95 points, soit 15,75 / 20  😎

En résumé, j’ai eu les commentaires suivants :

• 

  Quel lien entre Pérou et jeux ? -> C’est vrai qu’en dehors du cheminement que j’avais fait, le lien n’est pas perceptible, voire ma proposition de projet était hors-sujet.

• Les dominos ne sont pas aboutis – > Ce n’était pas le but, j’étais entre lingots et dominos, mais la forme pouvait prêter à confusion.
• Jeu en demi-mesure -> Un apprenant intéressé s’attendait à plus de combinaisons fruits-chocolats. J’y avais pensé mais j’ai manqué de temps pour la dégustation, et tout goûter m’aurait rendu malade 😮 60g de chocolat noir hier et j’avais passé une très mauvaise nuit 🙁
• Les fruits sont un ajout -> J’y avais pensé aussi, j’ai pris le risque de faire des associations mais j’ai essayé de respecter les traits de caractères du chocolat Pérou.

Je confirme : la notation par les pairs est formatrice et donne un angle de vue différent sur son travail ! On est un peu vexé par certains commentaires, mais les arguments sont toujours justes et bons à prendre !

J’ai vu d’autres travaux (les mieux notés et ceux que j’ai corrigé) et certains sont allés très loin dans des concepts (sphères, pailles, …) et dans l’exécution (sculpture, moules originaux)  😀  mes préférés allant vers les chocolats gousses de vanille (sans vanille mais à grignoter sans vergogne) et le chocolat en plaque de bulles (bien craquant) !